Welches Sauerteigbrot ist das beste? Wahrscheinlich keins aus dem Supermarkt

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Parallel zu unserem wachsenden Bewusstsein für die Vorteile des Verzehrs fermentierter Lebensmittel ist auch der Aufschwung von Sauerteig zu verzeichnen. Oder zumindest – Brote, die als Sauerteig vermarktet werden.

Aber sind sie gesünder?

Das als Sauerteig vermarktete Supermarktbrot ist wahrscheinlich nicht das Original. Bildnachweis: Getty

In den zwei Jahren zwischen 2019 und 2021 gab es einen Anstieg von 50 Prozent bei Supermarktbroten mit der Aufschrift „Sauerteig“. Auch die Vergärungsansprüche stiegen im gleichen Zeitraum um 86 Prozent. Und das, obwohl es sich bei vielen Produkten nicht um echte Sauerteige handelt. Sie waren #sourfaux.

Angesichts der Tatsache, dass diese Art des Marketings einen „Gesundheitsschein“ für Sauerteigprodukte erzeugt, wollte die außerordentliche Professorin Sara Grafenauer, die das Programm für Ernährung, Diätetik und Lebensmittelinnovation an der University of NSW leitet, herausfinden, ob diese Brote tatsächlich besser sind.

Für eine neue Studie durchforsteten Grafenauer und sein Kollege Jaimee Hughes die Supermarktregale von Aldi, Coles, IGA, Woolworths und Baker's Delight und analysierten die Zutatenlisten, Nährwertangaben und Angaben auf den Produktverpackungen von 800 verschiedenen Brotprodukten.

Sie fanden heraus, dass 83 Prozent der „Sauerteig“-Produkte Zutaten enthielten, die traditionell nicht in Sauerteigbroten vorkommen. Dazu gehörten zugesetzte Hefe, Emulgatoren, Konservierungsmittel und Stabilisatoren.

„Weißes Sauerteigbrot hatte einen höheren Natriumgehalt und tendenziell weniger Ballaststoffe als normales Weißbrot“, fügt Grafenauer hinzu, der anmerkt, dass Weißbrot auch mit zusätzlichen Ballaststoffen angereichert sein kann.

Das heißt nicht, dass Weißbrot gesünder ist.

Gemäß dem häufig verwendeten NOVA-Lebensmittelklassifizierungssystem werden hochverarbeitete Lebensmittel als „industrielle Formulierungen ... mit fünf oder mehr Zutaten und künstlichen Zusatzstoffen, ohne Vollwertbestandteile“ definiert.

Die Forscher, die das System entwickelt haben, sagen, dass eine einfache Möglichkeit, ein hochverarbeitetes Produkt zu identifizieren, darin besteht, zu überprüfen, ob seine Zutatenliste mindestens einen Lebensmittelstoff enthält, der nie oder selten in der Küche verwendet wird (wie gehärtete Öle oder hydrolysierte Proteine). Zusatzstoffe, die das Endprodukt ansprechender machen sollen (z. B. Aromen, Geschmacksverstärker, Farbstoffe, Emulgatoren, emulgierende Salze, Süßstoffe, Verdickungsmittel sowie Antischaum-, Füll-, Karbonisierungs-, Schaum-, Gelier- und Glasurmittel).

Untersuchungen zeigen, dass eine Ernährung mit einem hohen Anteil hochverarbeiteter Lebensmittel zu einer Verschlechterung der Nährstoffqualität der gesamten Ernährung und zu mehr Fettleibigkeit, Bluthochdruck, koronaren und zerebrovaskulären Erkrankungen, metabolischem Syndrom, Magen-Darm-Erkrankungen sowie Gesamt- und Brustkrebs führt. Hochverarbeitete Lebensmittel werden zunehmend auch mit einer schlechten psychischen Gesundheit in Verbindung gebracht.

Und hochverarbeitete Lebensmittel können unser bescheidenes tägliches Brot umfassen.

„Brot gilt als hochverarbeitet, wenn es hochraffiniert und in Massenproduktion hergestellt wird“, erklären Anna Debenham und Alex Parker, anerkannte praktizierende Ernährungsberater und Gründer von The Biting Truth. „Die Hauptbrote, die in diese Kategorie fallen würden, wären Weißbrote, die viele nicht erkennbare Zutaten enthalten.“

Traditioneller Sauerteig ist ein „hochtechnisches“ Verfahren, bei dem der Teig bis zu 72 Stunden lang fermentiert wird. Außerdem wird es nur aus Mehl, Salz und Wasser hergestellt – schon gar nicht mit Backhefe.

Dies führt nicht nur zu dem charakteristischen zähen, „säuerlichen“ Geschmack, sondern eine längere Fermentierung des Sauerteigs kann auch FODMAPs (eine Art natürlich vorkommender Zucker, der bei Menschen mit Reizdarmsyndrom Symptome hervorrufen kann) um bis zu 90 Prozent reduzieren.

Weitere Veränderungen während der Fermentation sind die Senkung des glykämischen Index und die erhöhte Verfügbarkeit einiger Mineralien, sagt Grafenauer. Wenn wir echte gesundheitliche Vorteile wünschen, empfiehlt sie die Wahl von Vollkornsauerteig, der den Blutzuckerspiegel nach dem Essen verbessert.

„Ich würde vorschlagen, über die Behauptungen hinauszuschauen und die Zutatenliste zu überprüfen, wenn Sie wirklich nur einen echten Sauerteig wollen“, sagt Grafenauer und weist darauf hin, dass es in Australien keine Regelung für Sauerteig gibt, sodass die Hersteller ihn so nennen können, wie sie möchten.

Ob Sauerteig oder nicht, die Mehlsorte entscheidet darüber, wie gesund das Brot ist.

„Vollkornbrot aller Art enthielt mehr Ballaststoffe, mehr Eiweiß und weniger Natrium“, sagt Grafenauer. „Das sind alles wirklich wichtige Ernährungsmerkmale.“

Angesichts der Tatsache, dass authentischer Sauerteig „weitaus teurer“ ist als normales Brot, fügt sie hinzu: „Die beste Wahl beim Brot ist Vollkorn (oder Vollkornbrot). Für Familien, die unter finanziellem Druck stehen, ist die Wahl eines normalen Vollkornbrots die beste Ernährungsentscheidung, die sie treffen können.“ Brot kaufen.“

Debenham und Parker schlagen vor, bei der Auswahl eines Vollkorn- oder Vollkornbrotes darauf zu achten, dass Vollkornmehl in der Zutatenliste an erster Stelle steht.

„Achten Sie auch auf Angaben auf der Packung wie ‚gute Vollkornquelle‘ oder ‚reich an Vollkorn‘“, sagen sie und fügen hinzu, dass die drei beliebtesten Supermarktbrote, die sie empfehlen, Baker's Delight Cape Seed Loaf, Abbotts Bakery Farmhouse Wholemeal und sind Burgen Vollkorn & Samen.

„[Brot], das aus dem gesamten Getreidekorn, einschließlich Kleie, Keimen und Endosperm, hergestellt wird, liefert mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien als raffiniertes Mehl.“

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